|  | | | # 제수의 조리법
제수를 조리할 때에는 몸을 깨끗이 하고 기구를 정결한 것으로 쓰며 침을 튀거나 머리카락
등이 섞이지 않아야 한다.
# 모든 제수의 조리에는 향신료(香辛料)인 마늘, 고춧가루, 파 등을 쓰지 않고 간장과 소금만
또는 천연 조미료로만 조미한다.
# 천연 조미료 제조법: 다시마, 건조새우, 건조 표고버섯, 기타(?)등을 곱게 갈아서 사용한다.
# 꽁치, 갈치, 삼치 등 '치'자가 끝에 들아가는 생선과 복숭아는 제사상에 쓰지 않는다.
# 색소를 이용하여 화려한 색깔을 내지 않는다. 시장에서 구입시도 마찮가지이다.
# 잘게 칼질하거나 각을 뜨지 않고 가급적 통채로 조리한다.
# 메, 갱, 탕, 전, 적, 면, 편과 같이 뜨겁게 먹어야 할 음식은 식지 않도록 한다.
# 제상에 올릴 제수는 자손이 먼저 먹어서는 안 된다.
제상에 올릴 만큼 따로 담아놓고 남는 것을 먹는 것은 괜찮다.
# 제상에 올릴 제수를 제기에 담으면 대상(大牀)에 올려 대기 시킨다.
# 밤은 껍질을 벗기고, 기타의 과일은 괴(담)기 편하게 아래와 위를 도려낸다.
# 배, 사과와 같은 과일은 꼭지부위가 위로 가게 담는다.
# 제수를 그릇이나 접시에 담는 것을 '괸다'라고 한다.
"제수는 가공된 맛을 내기보다는 정성으로 맛을 내야 한다. | | | | 1. 밥(반飯) | 제삿밥으로 신위의 숫자대로 제기 또는 주발에 수북이 담고 뚜껑을 덮는다.
밥은 흰 쌀밥을 하며 잡곡은 섞지 않도록 한다.
명절 때는 송편이나 떡국으로 대신하며 예전에는 밥 외에도 국수를 올렸었다. | | | | 2. 국(갱羹) 또는 (탕국 이라고도 함) | # 신위의 숫대로 대접 또는 주발을 담고 뚜껑을 덮어야 되나 요즈음은 국(갱)에는
잘 덮지 않는다.
재료는 쇠고기와 다시마, 무우를 네모로 깍뚝 썰어서 함께 끓인다. 고춧가루,마늘,파 등을
쓰지 않는다.
# [재료]소고기( 국거리로), 다시마, 무우
# [만드는 법]①물이 끊기 시작하면 ②소고기를 넣고 한번 푹 끓이다③다시마와 무우를 넣고
한번 더 끓인다 ④ 국이 다 끓었으면 다시마를 건저 보기좋게 썰어 다시 넣는다.( 마름모 꼴도
좋고, 채썰듯이 썰어도된다.)
# 참고: 조미료는 천연 조미료를 쓴다. 정 파나 마늘 양파등을 넣고 싶다면 ②번째시 통째로 넣었다가 건져 내도록 한다. |  | | 3. 떡 (편) | | 제사에 쓰는 떡은 현란한 색깔을 피하고 흰 고물로만 한다. 팥고물을 쓸 때도 껍질을 벗겨 내어 가급적이면 흰 빛깔이 되게 한다. 요즈음은 큰 제사가 아닌 한 떡까지 올려놓지는 않는거 같다. | | | | 4. 탕(湯) | 대개 탕국과 혼동하기 쉬다. 그러나 담을때 국물이 필요 없다는 차이가 날뿐 조리방법은 국과 거의 같다. 무우 깍두 썰고, 다시마를 넣고( 제기에 담을때 마른모 또는 사각으로 만들어 탕위에 얹는다)고 쇠고기,생선,닭고기 중 한가지를 택하여 조리하나 한번에 여러 재료를 넣고 끓여 나누어 담아도 무방하다. 양념에 파,마늘,고추 등은 쓰지 않는다.예전에는 탕의 수를 1,3,5의 홀수로 하였으며 3탕일 경우는 육탕, 어탕, 소탕 or 계탕을 준비하였는데 모두 건더기만 탕기에 담았다. 그러나 지역에 따라 국물과 같이 올리는 경우도 있으므로 편리한 대로한다. 요즈음은 대개 간단하게 탕국의 고기와 무를 건져놓고 그위에 다시마를 얻어서 탕을 대신하기도 한다. 반듯이 홀수로 놓는다.
-육탕(肉湯) : 소고기를 재료로 하여 무우 깍두 썰어 넣고 끓여 건저 놓는다.
-어탕(魚湯) : 생선을 재료로 한다. 주로 조기, 대구 or 북어 다시마 두부를 넣고 끊인다.
-계탕(鷄湯) : 봉탕이라하며 꿩을 사용하는 것이 원칙이나 닭을 쓴다.
-소탕(蔬湯) : 무우 또는 다른 채소나 두부 등을 재료로 한다.
흔히 탕을 육탕은 고기만. 어탕은 생선만 하는 경우가 있는데 이점은 잘못된것이다.
그야말로 탕이므로 무우등 채소와 같이 조리하여 언도록 한다. | | | | 5. 전(煎) | 기름에 튀기거나 부친 것으로 육전과 어전 두 종류를 준비한다.
옛날에는 적과 함께 계산하여 그릇 수를 홀수로 만들기 위해 전은 반드시 짝수로 만들었다.
전과 적을 합하여 홀수가 되어야 하는 것은 재료가 고기,생선등 천산(天産)이기 때문에 양수인 홀수에 맞춘 것이다.
육전은 쇠고기나 돼지고기를 잘게 썰거나 다지고 두부를 넣어 이겨 넣어( 안넣어도 됨)둥글게 만들어 계란을 붇혀 기름에 부친다. 동그랑땡이라 생각하면 된다.
어전은 동태, 대구등 생선을 저며 계란으로 싸서 기름에 부친다.
또한 빈대떡 종류도 준비하도록 한다. 이때 주위할 점은 모든 음식에 파. 마늘, 고춧가루등이 들어가서는 안된다는 것이다. | | | 6. 육전 | # [재료] 쇠고기(전감) 200g, 달걀 2개, 밀가루, 고기양념①(소금 1작은술, 청주 1작은술, 참기
름 1작은술, 후춧가루 약간) 또는 고기양념② (맛소금, 후춧가루 약간)
# [만드는법] ①전감으로 준비한 쇠고기를 종이타월 위에 펼쳐놓은 다음 다른 종이타월을 덮
어 핏물을 깨끗이 닦아낸다.
- 핏물을 닦아낸 고기에 고기양념 ① 또는 ②의 양념을 선택해 밑간을 한다.
- 달걀에 소금을 조금 넣고 멍울 없이 부드럽게 풀어놓는다.
- 밑간을 한 고기는 밀가루를 묻히고 가루는 털어낸 다음 달걀물을 입혀 팬에 식용유를 두르고
지져낸다. | | | | 6-1. 완자전(육원전 : 똥그랑뗑) | * [재료] 쇠고기 50g, 돼지고기 50g, 두부 30g( 5:5;3 으로하고...) 양념(다진 파 2큰술, 다진 마늘
1작은술, 깨소금 ½큰술, 참기름 1큰술, 소금·후춧가루 약간), 달걀노른자 1개, 밀가루 적당량
* [만드는법] ①쇠고기와 돼지고기는 곱게 다져준다.
- 두부는 물기를 없앤 후 곱게 으깬다. 볼에 다진 고기와 두부를 담고 양념을 넣어 골고루 섞은 후 고기가 부드러워지도록 잘 치대준 다음 둥글게 완자를 빚는다.
- 달걀은 소금을 조금 넣어 부드럽게 풀어준다.
- 완자에 밀가루를 묻히고 달걀물을 입혀 팬에 식용유를 두르고 노릇노릇 지져낸다. | | | | 6-2. 표고전 | # [재료] 불린 표고(중간크기) 12개, 달걀노른자 2개, 밀가루 적당량, 버섯양념(금 ½작은술, 참
기름 ½큰술, 후춧가루 약간)
# [만드는법] ① 불린 표고버섯은 수분을 걷고 가위로 꽃모양을 낸 다음 버섯양념이 잘 배도록
밑간을 한다. -달걀노른자는 소금을 조금 넣고 잘 풀어놓는다. - 밑간을 해놓은 버섯 안쪽에
밀가루를 묻히고 달걀노른자를 입혀 팬에 식용유를 두르고 지져낸다. | | | | 6-3. 생선전 | # [ 재료] 흰살생선( 동태 또는 대구 살) 100g, 양념(소금 ½작은술, 청주 1작은술, 달걀 2개, 달걀
노른자 1개, 밀가루 적당량
# [만드는법] ① 흰살 생선은 수분을 걷고 적당한 (먹기좋게)크기로 포를 뜬다. _소금, 청주, 포
뜬 생선에 고루 뿌려 밑간을 한다. - 달걀은 달걀 1개에 노른자 1개를 섞어 색을 낸 후 소금을
조금 넣어 멍울지지 않게 잘 풀어 준다. - 밑간을 한 생선은( 맛소금 정도 뿌리고) 밀가루를 묻
히고 가루를 털어낸 다음 달걀물을 입혀 팬에 식용유를 두르고 지져낸다.
제사 음식은 반찬 가게에서 파는것처럼 포를 크게 떠서 만들지 않도록 한다. 음식이 천해보이
기 때문이다. | | | | 6-4. 녹두전 | # [재료] 녹두 3컵, 불린 찹쌀 3큰술 또는 찹쌀가루 3큰술, 돼지고기(간 것) 80g, 돼지고기양념
(소금· 후춧가루· 참기름 약간 넣어 돼지고기 무치고), 신 김치 100g, 숙주 100g, 도라지 50g, 고
사리 30g, 전체양념(참기름 ½큰술, 소금·후춧가루 약간)
# [만드는법] ① 녹두는 10시간 이상 충분히 불린 다음 껍질이 완전히 벗겨지도록 박박 문질러
여러 차례 헹구어 주면서 껍질을 깨끗이 거른다.
- 돼지고기는 분량의 양념으로 밑간을 해둔다.
- 신 김치는 속을 깨끗이 털어내고 채썰어 수 분 을 적당히 짠 다음 뭉쳐진 그대로 4번 정도
썰어준다.
- 숙주는 끓는 물에 소금을 넣고 삶아낸 다음 수분을 꼭 짠 후 적당히 썰어준다.
- 고사리는 2㎝ 길이로 썬다.
- 도라지는 가늘게 찢어 소금으로 문질러 쓴맛을 뺀 다음, 끓는 물에 살짝 데쳐 수분을 걷고
적당한 길이로 썬다.
- 믹서에 껍질을 거른 녹두와 불린 찹쌀을 넣고 물을 조금 넣어(믹서가 돌아갈 정도면 된다)
갈아준다. 너무 곱게 갈지 않는다.
- 볼에 갈아놓은 녹두를 담고 신김치, 숙주, 고사리, 도라지넣어 전체양념을 잘 섞는다.
- 팬에 식용유를 넉넉히 두르고 중간크기 국자로 한 국자씩 떠서 노릇하게 지져낸다.여름엔 녹두전 대신 밀전으로 대신한다. [만드는 방법]-배추는 힌 속만을 저린다, -. 저린 배추는 깨끗이 씻어서 참기름과 소금, 깨소금, 천연 조미료를 넣고 간간하게 무친다.-.밀가루와 부침가루를 반반 섞어 묽게 개어 놓는다. -.후라이판에 기름을 두르고 빈대떡 붙이듯이 부치며 , 이때 절임 배추를 얌전하게 2~3장 위에 얹어 붙인다. | | | | 6-5. 두부전 | # [재료] 두부 2모, 소금 약간, 식용유 적당량 븐
# [만드는법] ①두부는 1㎝ 두께로 큼직하게 모양대로 썬 후 소금을 솔솔 뿌려 밑간을 한다.
- ①의 두부에서 나온 수분을 종이타월로 걷는다.
- 팬에 기름을 두르고 지져낸다. | | | 7. 적(炙) | 적은 한문에서 보듯이 불에 구운 구이의 일종이다.
옛날에는 육적(肉炙), 어적(魚炙), 계적(鷄炙)의 3적을 세 번의 술잔을 올릴 때 바꾸어 구워서 올렸으나 오늘날에는 한가지만 준비하도록 하고 올리는 것도 처음 진찬 때 함께하고 잔을 올릴 때마다 따로 하자 않는다. | | | | 7-1. 육적 | 육적은 쇠고기를 두께가 1~1.5Cm, 가로 세로 20Cm정도로( 2~3쪽 분량)썰어 소금구이하듯이 익히든가 아니면 간장과 설탕 참기름 정도만 넣고 후라이팬에 익히고, 적은 제수상에 놓을 때 계란 고명으로 장식하여도 무방하다.
# [쇠고기산적 만드는 법]쇠고기(우둔) 600g, 고기양념(진간장 2큰술, 국간장 1작은술, 설탕
2큰술, 꿀 1큰술, 배즙 4큰술, 청주 1큰술, 생강즙 ½큰술, 깨소금 3큰술, 후춧가루 ½작은술,
참기름 2큰술)
# [만드는법] ① 쇠고기는 1㎝ 두께로 손바닥만한 크기로 준비한 다음 종이타월로 핏물을
깨끗이 걷고 칼등으로 자근자근 두들겨준다.
- 양념장을 잘 섞어 설탕과 꿀이 충분히 녹은 다음 손질한 고기를 넣고 잘 주물러 고기에
양념이 골고루 배도록 30분 정도 놓아둔다.
- 팬에 기름을 두르고 양념에 재운 고기를 한 장씩 구워낸다.
※제사음식에는 마늘·파를 넣지 않는 것이 기본. 차례상에 올릴 때는 레시피의 파·마늘은
넣지 않는다. 손님 접대상 적이라도 파와 마늘은 곱게 갈아 넣는다. | | | | 7-2. 어적 | # 어적은 조기나 대구 등 생선 1 또는 3마리를 고춧가루를 쓰지 않고 찌든가 후라이팬에 약한
불에 익힌다. 이때 어적은 생선 본래의 모양이 손상되지 않도록 뒤집지 않는다. 어적은
머리는 동쪽으로 하고 배는 신위 쪽으로 가게 담으며 제수상 높는 법에 상세하게 설명되어
있다. 적을 올릴 때는 적염(炙鹽)이라 하여 찍어 먹을 소금을 접시나 종지에 담아 놓는다 | | | | 7-3. 계적 |
계적은 내장을 빼고 머리와 다리를 자르고 굽거나 통닭처럼 찐다.
적은 제수상에 놓을 때 계란 고명으로 장식하여도 무방하다.
이때 계적은 머리는 동쪽으로 하고 배는 신위 쪽으로 가게 담으며 제수상 높는 법에 상세하게 설명되어 있다. 적을 올릴 때는 적염(炙鹽)이라 하여 찍어 먹을 소금을 접시나 종지에 담아 놓는다. | | | | 8. 나물 (숙채 熟菜) | 제사때 삼색 나물이 들어간다.
이 삼색 나물이란 꼭 고사리, 도라지, 시금치 만이 아니라 무우나물이나.숙주 나물등도 괞찮다 .
삼색 나물은 한 접시에 고사리,도라지,시금치나물 등 3색 나물을 곁들여 담거나 한 접시씩 따로 담는다.
이때 생으로 해선 안되며 모두 삶도록 한다.
양념은 소금과 간장들으로 만 하며 이역시 파나 마늘등을 넣지 않는다.
콩나물 ·시금치 ·숙주나물 등은 대개 끓는 물에 데쳐서 무치고, 호박 ·오이 ·도라지 등은 소금에 절였다가 후라이팬에 기름을 두르고 볶아서 익힌다.
시금치 ·쑥갓 등 파랗게 데쳐야 할 나물 종류는 끓는 물에 소금을 약간 넣어 살짝 데치고, 말린 고사리나 고비 ·도라지 등은 물에 충분히 불려서 볶는다.
잡채도 일종의 숙채요리로서, 당면에 고기와 여러 가지 채소 볶은 것을 곁들여 무친 음식이다. 나물을 맛있게 무치려면 알맞게 데쳐서 찬물에 헹구어 낸 다음 물기를 꼭 짜고 양념을 넣어서 손으로 무치는 것이 좋은데, 참기름과 깨소금을 약간 넉넉히 넣어야 맛이 난다. 만약 파나 마늘을 넣는다면꼭 다져서 넣도록 한다. | | | | 8-1. 시금치나물 | # 시금치 1단, 양념
(진간장 1큰술, 국간장 ½작은술, 설탕 ⅓작은술, 깨소금 ½큰술, 참기름 ½큰술)
# [만드는법] ①다듬어 끓는 물에 소금을 넣고 파랗게 데쳐 바로 냉수에 헹구어 물기를 짠다음
양념에 골고루 무친다. | | | | 8-2. 도라지나물 | # 도라지 200g, 양념(통깨 1작은술, 참기름· 소금 약간)
# [만드는법] ①도라지는 잘게 찢어 소금에 문질러 쓴맛을 뺀 후 끓는 물에 살짝 데쳐낸 다음 물기를 없앤다. 데친 도라지는 양념에 무쳐 팬에 기름을 두르고 살짝 볶아낸다. | | | | 8-3. 고사리나물 | # 삶은 고사리 300g, 양념(국간장 2큰술, 깨소금· 후춧가루, 참기름 약간), 다시마물 5큰술
# [만드는법] ①삶은 고사리는 가지런하게 놓고 5~6㎝ 길이로 잘라놓은 다음 단단한 줄기는
걷어낸다. 손질한 고사리는 양념에 고루 무쳐 간이 배도록 20분쯤 둔다.
- 팬에 기름을 조금 두르고 양념한 고사리를 볶은 후 다시마물을 넣고 뚜껑을 씌워 약한
불에서 국물이 졸도록 익혀준다. | | | 9. 김치 (침채 沈菜) | | 희게 담근 백김치, 나박김치 등을 쓴다. 나박 김치는 무, 베추, 미나리 정도 넣고 고춧가루를 쓰지 않는다. 화려하게 장식하거나 고명은 쓰지 않는다. | | | | 10. 간장 (청장 淸醬) | | 맑은 간장을 한 종기에 담는다. | | | | 11. 과일류 | # 전통적으로 제사에 쓰는 과일은 대추,밤,감(홍시또는 곶감), 배였으므로 이것들은 꼭 준비하
고 그 밖에 계절에 따라 나는 사과,수박,참외,석류,귤 등의 과일을 1~2종 준비한다. 옛날에는
과일이 지산(地産)이라 하여 그릇수를 음수인 짝수로 하였다. 요즈음은 바나나를 올려놓은 집
안도 있는데 수입품이므로 안놀려 놓는 것이 좋다. 요즈음은 그밖에 산자등 과자류를 올려 놓
는 경우도 있다. 과일은 흠집이 없는 깨끗한 것으로 한다.
# 정리: 사과, 배, 감( 홀수로 )대추, 밤은 꼭 준비하시고, 산자, 약과 정도면 된다. | | | | 12. 포 (脯) | | 보통 북어포를 사용한다. | | | 이상과 같이 제수준비 방법을 나열하였다. 제수음식은 사찰 음식과 같이 양념을 쓰지 말고 정갈하고 깨끗한 맛이 나게 해야 한다.
다시말해 재료로 맛을 내고 소금이나 간장으로 간을 맞추는 식으로 요리를 하여야 한다.
파, 마늘. 생강, 고춧가루, 고추등을 쓰지 않는 이유는 속된말로 향료는 귀신을 몰아낸다는 의미가 담겨있어 일 것이다. |
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